You are here: Home / Archives for gastronomie

Le Paradis du Pape, Bernard Ferrand nous parle de l’Azinat

by 1 Comment

Le Paradis du Pape, c’est un jardin d’Eden aux Portes de l’Ariège. Situé à Mazères, on y déguste des spécialités ariégeoises comme l’azinat,  mais aussi d’autres plats : la Barigoude d’artichauts au foie gras poêlé au jus de truffes, la Côte de boeuf avec os grillée,  le Civet de Biche ou encore le Tournedos de Boeuf Rossini.

Monsieur Ferrand est un ariégeois de souche et de coeur. Né à Mazères, il a dû quitter son Ariège natale pour des raisons professionnelles et sportives. C’est en 1986 qu’il fait l’acquisition d’un ancien élevage de porc qui n’a pas trouvé de repreneur. Après trois ans de travaux, le Paradis du Pape ouvre ses portes aux gourmets, en février 1989. Le nom ne fût pas difficile à trouver, puisque le Pape Benoît XII, lui même ariégeois d’origine avait baptisé les lieux au XIVè siècle.

Bernard Ferrand est un cuisinier de passion et il tient à garder et cuisiner ces plats ancestraux de notre terroir. Il nous a accueillis dans son restaurant, pour nous parler de l’Azinat, et plus précisément de son azinat mazérien…

Très bientôt, l’Azinat de Monsieur Ferrand en vidéo.

article ou page lu(e) 8139 fois

L’azinat s’invite dans les assiettes des collégiens

by 1 Comment

Du 11 au 15 février, durant la semaine du goût instaurée tous les trimestres par le Conseil Général, les chefs cuisiniers des collèges du département prépareront le plat traditionnel ariégeois l’Azinat. Chou, rouzolle, viandes et légumes variés seront ainsi livrés à l’appétit des quelque 4 500 collégiens restaurés chaque jour.

Il s’agit de privilégier les produits locaux dans la composition des menus, et de logique de développement durable, de circuit court et de maintien voire d’installation de nouveaux producteurs.

« La politique du Conseil Général est une politique sensée » explique Benoît Alvarez Conseiller Général du canton de Foix-Rural et membre de la commission Education, « C’est une politique qui est basée sur des produits locaux, mais surtout sur des producteurs locaux...»  Pour cela le Conseil Général   a mis en place une charte labellisée au niveau des producteurs pour avoir une quantité suffisante de produits afin de pouvoir les distribuer dans tous les collèges de l’Ariège.  Car l’éducation au goût passe aussi et surtout par les enfants « Si on apprend à nos enfants cette pédagogie là, ils vont l’assimiler et sensibiliser leurs parents ».

Nos chers collégiens pourront donc se délecter de ce plat traditionnel mais encore trop méconnu. Azinat.com sera présent le jeudi 14 février au collège Pasteur de Lavelanet pour filmer et aider l’équipe de cuisine à concocter l’Azinat, un grand moment en perspective à ne rater sous aucun prétexte.

Depuis 2004, la loi qui confère aux collectivités la compétence restauration scolaire. Depuis la rentrée scolaire 2006, chaque mois, cette démarche est symbolisée par la confection d’un repas ariégeois

Causerie autour de l’Azinat

article ou page lu(e) 10737 fois

La Georgette d’Or deuxième édition, c’est parti !

by 1 Comment

C’est hier, lundi 17 décembre, qu’avait lieu le Conseil d’Administration de l’UMIH (Union des Métiers et des industries hôtelières) Ariège. A cette occasion les Membres  du C.A.  avec Azinat et  Alain Clastres de la Dépêche du Midi ont mis la première pierre à l’édifice de la deuxième fête de la Gastronomie ariègeoise.

Fort du succès de la première édition qui s’était déroulé du 9 avril au 9 juin 2012, et des excellents retours des restaurateurs ayant participé, il a été décidé de récidiver. « La manifestation a dépassé les frontières du département, c’est pourquoi il est nécessaire d’ancrer cette opération dans la pérennité. » explique Bernard Garcia Président de l’UMIH

Pour cette deuxième édition le principe reste le même. Cette fête de la restauration se déroulera dans le département de l’Ariège du 9 avril au 9 Juin 2013.

Elle s’adresse à trois catégories de restauration ayant comme point commun la valorisation des produits locaux.

  1. Le café-bistrot : restauration rapide, plat du jour, planche de produits régionaux
  2. Le traditionnel et familial : mention spéciale « plat mijoté».
  3. Le gastronomique : inventivité, qualité d’exécution et de présentation.

Un plat ou menu spécial « Georgette » devra être réalisé et proposé pendant la durée de l’opération (midi, soir et week-end). Il devra être composé d’une entrée, un plat et un dessert pour les 2 dernières catégories.

De sorte à dynamiser l’action et pour créer l’intérêt des consommateurs, qu’ils soient touristes ou Ariégeois, il sera proposé aux clients de participer en donnant leurs avis. C’est ainsi que cette animation sera positionnée sur des vacances scolaires du mois d’avril pour devenir un événement touristique.

Les clients qui auront commandé le Menu spécial « Georgette » se verront remettre un bulletin de satisfaction dans lequel ils noteront les prestations du restaurateur selon une grille prédéfinie. Ils auront la possibilité de donner leurs avis via internet sur le site web de l’opération, ou en remettant le bulletin dans une urne directement chez le restaurateur ou au sein d’un Office de Tourisme du réseau départemental.

Du coté des nouveautés :

Lors de la première édition, un jury en sus des votes du public, était chargé de noter les 3 premiers établissements sélectionnés suite au vote public. Cette année, deux prix distincts seront remis, celui du public et celui du Jury.

La Marraine d’honneur, et de charme, de la manifestation sera Ilona Rutgers, Chef de cuisine à « La Tomate du jardin »  de Daumazan sur Arize et « Georgette d’Or » dans la catégorie gastronomie de l’édition 2012.

Afin d’ancrer également cette manifestation dans la politique touristique  des « Grands Sites » Midi-pyrénées, après Saint-Lizer, c’est à la Grotte du Mas d’Azil que se fera la remise des prix et le dîner de Gala le 10 juin 2013. Le repas sera élaboré par Ilona et  « Les Tables Gourmandes d’Ariège »

Nous aurons bien sûr l’occasion d’en reparler, mais en attendant vous pouvez  aiguiser vos papilles en découvrant les Tables « Georgette » d’Ariège.

article ou page lu(e) 6078 fois

L’Azinat, mais encore…

by Leave a Comment

Ca s’est passé le 20 octobre au Carla de Roquefort. Dans le cadre de la semaine du Goût, le Pays d’art et d’histoire organisait une après-midi « l’eau à la bouche« .

 

Au programme, un atelier de découverte des saveurs qui s’adressait aux petits et aux grands, suivi d’une conférence « l’azinat mais encore… »

Deux jeunes doctorantes en sociologie, Marie-Pierre Etien et Marine Fontas, se sont en effet intéressées à ce plat typique d’Ariège. Après un bref historique de l’alimentation depuis la préhistoire, elles ont abordé l’aspect culturel (consommation de chien de singe dans certains pays) et religieux (pas de porc dans les religions juive et musulmane) des habitudes alimentaires.

L’idée de patrimoine culinaire remonte au XVIIIe siècle. Avant cette période les récits de voyages parlaient des monuments mais jamais des coutumes alimentaires. Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière (1758-1837) est le père fondateur de la gastronomie. Il écrit L’almanach des gourmands en 1803, met en place un jury de dégustateurs. C’est aussi le moment où les voyageurs et les guides touristiques parlent de plus en plus de cuisine.

En 1914 est publié le patrimoine gastronomique. Des plats et des produits sont attribués aux régions (patrimonialisation).

Ce qui est important dans un plat et dans son histoire, se sont les ingrédients. L’azinat pourrait être vu comme une simple potée de chou comme la garbure  par exemple, mais ce n’est pas que ça.

Le chou est présent dans beaucoup de traditions ; On apportait de la soupe de chou aux jeunes mariés au lendemain des noces (d’où ‘expression naître dans les choux). Il a la vertu de cicatriser, de soigner la toux, les ulcères, les sciatiques, de faire gagner les guerres si on en a en abondance, de protéger contre le scorbut… bref la panacée.  Il était présent partout avant d’être détrôné par la pomme de terre.

Le cochon est aussi populaire depuis long

temps. On le conserve en salaison ou en fumage. Il y a de nombreux rituels autour de cet animal et des notions de partage lorsqu’on tue le cochon.

Le pain sec était utilisé car il est riche en gluten contrairement aux céréales. Il est donc mis dans la soupe pour le ramollir.

Pour parfaire l’Azinat, on y ajoute la rouzolle, une galette a base de chair à saucisse, de pain d’oeuf et d’herbes cuisinée à part.Le canard lui ne sera introduit que dans les années 1950.

Ce qui institutionnalise une recette, qui l’ancre dans son territoire, c’est la création d’une confrérie et c’est chose faite depuis septembre 2011 avec la la naissance de la « Confrérie de l’Azinat et la Rouzolle »

Voilà donc se que l’on peut vous apprendre (ou pas) sur notre plat départemental. Cependant nous sommes toujours à la recherche de la signification du mot « Azinat », qui à priori signifie partage en occitan, affaire a suivre…

article ou page lu(e) 21458 fois

L’Azinat aux choux de l’Auberge de l’Isard

by 2 Comments

Dans notre rubrique « les chefs en parlent », voici l’azinat en vidéo qui, nous l’espérons, sera le premier d’une longue série la vente de viagra.

En ce début d’octobre nous nous sommes rendus à Saint Lary, en plein coeur du Couserans, à l’Auberge de l’Isard pour filmer Nicolas et sa recette toute personnelle de l’ azinat aux choux.

Nicolas vient de Grenoble mais il a adopté l’Ariège et ses traditions culinaires. Il n’a jamais cuisiné d’Azinat donc pas de recette de grand-mère ou d’une gentille arrière-tante, alors il se sert de livre de recettes* et de son talent pour égayer les papilles des clients.

De l’oseille et de la sauge dans la rouzolle, du jarret de veau, des épices et les légumes de saison… Que les puristes ne crient pas au scandale, nous avons gouté, c’est excellent.

Dans le cadre des semaines du terroir, vous pourrez encore déguster l’Azinat à l’Auberge de l’Isard jusqu’au 14 octobre et du  17 au 21 octobre le  menu «paloumbayres» (voir l’article)

* « La cuisine du Comté de Foix et du Couserans » par Christian Bernadac

article ou page lu(e) 14914 fois
article ou page lu(e) 22966 fois

3ème édition des Azinades, encore un beau succès.

by Leave a Comment

En ce huitième jour de septembre, sur la Place Paul Salette d’Ax les Thermes, sous un beau soleil, quatre équipes d’amateurs se sont affrontées pour réaliser le meilleur azinat ariégeois accompagné de sa rouzolle.

Dans ces quatre équipes, nous retrouvons des habitués, l’équipe « Max y Mum » de Tarascon, composée de trois générations avec Blanche Sylvie et Léa ainsi que l’équipe « Lou Fougal » avec Marie-France et Mauricette, grandes gagnantes des azinades 2011, qui reviennent mettre leur titre en jeu. Deux nouvelles équipes nous ont rejoint, « Corsica Ariéjo » avec Laurette et Jérôme et enfin « Master Chef » avec Vanessa et Florent.

Au dire des candidats, cuisiner de l’azinat c’est pas compliqué, il faut du temps avant tout, l’amour de la cuisine, l’envie de partager et ne pas avoir peur de se salir les mains. Le reste va de soi…

Le coup d’envoi fût donné à 15heures après que chaque équipe ait reçu les ingrédients de base : Choux, pommes de terre, ail, coustellous, confits de canard pour l’azinat et chair à saucisse, pain rassi et oeufs pour la rouzolle. Les équipes sont libres d’amener tous les autres ingrédients à leur convenance (mais là c’est un secret que personne ne divulgue).

A leur disposition : un réchaud à gaz ou des plaques chauffantes, deux tables de préparation, deux plats de service.

Et que le concours commence ! Durant 4 heures les concurrents vont éplucher, découper, mijoter… tout cela devant un public curieux et impatient de gouter le résultat. L’ambiance est à la convivialité et à l’entraide, on donne des carottes, on prête son mixeur et on donne même des petits conseils car au final, peu importe le résultat, ce qui compte c’est d’avoir passer un bon moment en faisant ce qu’on aime…

Mais concours oblige, il y a quand même des premiers et des derniers. Après une longue délibération du jury, qui s’est basé sur : la présentation générale du plat, l’azinat et la rouzolle, les résultats sont tombés et les voici :

3ième ex aequo : Master Chef et Corsica Ariéjo

2ième : Max y Mum

1ère : Lou Fougal (pour la deuxième année consécutive)

Un grand merci à tous les participants, au jury et au Festival de Saveurs, et rendez-vous l’an prochain pour la quatrième édition.

La composition du jury 2012 :

Président de Jury Philippe Lacube Eleveur
Bernard Garcia Directeur de Pyrène Voyages et Président de l’UMIH 09
Eric Patureau (Cire) Illustrateur
Michel Pintenet Directeur de l’Estive
Vincent Bru Maire de Cambo (PAys Basque)
André Darraidou ancien maire d’Espelette
Jean-Louis Orengo Nauraliste, inventeur de la « Georgette »


article ou page lu(e) 15959 fois

Les Azinades 3ème édition, c’est unique et c’est demain

by Leave a Comment

Les Azinades 3ème édition, c’est demain et c’est à Ax-les-Thermes dans le cadre du Festival des Saveurs.  A cette occasion, Jean-Louis Orengo, aventurier naturaliste et inventeur, vous présentera de façon originale le désormais célèbre couvert ariégeois “la georgette”.

 

Après une préparation sur place devant un public curieux et intéressé, qui aura tout le loisir d’interroger les candidats sur les secrets de leur cuisine, chaque recette sera goûtée et notée par un jury de personnalités (membres du Who’s who ariégeois, plus d’informations sur (www.azinat.com).

Azinats et rouzolles seront ensuite dégustés par ce même jury et par le pubic intéressé pour découvrir ce plat emblématique de l’Ariège

A l’occasion de cette troisième édition, la confrérie de l’Azinat et de la Rouzolle réalisera l’ intronisation de ses membres dans le mythique bassin des Ladres : rires, humour et histoire de choux au programme, ambiance garantie !

On vous attend donc nombreux demain samedi dès 15h00 sous le chapiteau, allées Paul Salette à Ax-les-Thermes

15h Concours “les Azinades”
19h Jury du concours
20h Repas festif “les Azinades” Un repas festif où les équipes et lʼazinat seront mis à l’honneur.

Voir ou revoir la vidéos des « Azinades 2011 » ici

Tous le programme du Festival des Saveurs ici

article ou page lu(e) 3247 fois

Remise des prix de la Georgette d’Or 2012, une magnifique soirée

by 2 Comments

Lundi 21 mai avait lieu la remise des trophées de la première Georgette d’Or récompensant la gastronomie ariégeoise. Le programme de cette soirée était « alléchant » dans tous les sens du terme.

A 18h, rendez-vous était donnée sur la place de Saint-Lizier pour une visite exceptionnelle de l’église et du cloître par Monsieur Etienne Dedieu, Maire de Saint Lizier. Les invités privilégiés ont pu admirer la nef, le transept et les trois absides de l’ancienne cathédrale, l’orgue classé monument historique, le cloître avec ses arcades en « plein cintre » et ses motifs ornementaux (tresses, vannerie, masques, animaux fantastiques…) et enfin, « le trésor » conservé à la sacristie et comprenant des pièces rares (crosse en ivoire, mitre en soie blanche à fil d’or, burettes en argent massif…).

Ensuite Paul Fontvieille nous reçoit au Carré de L’Ange, pour les résultats tant attendu et la remise des Georgettes.

Suite aux votes du public, trois établissements restaient en lice, charge au jury professionnel de départager les deux lauréats par catégorie (Bistrot, Traditionnelle et Gastronomique), le second recevant la Georgette d’ébène et le premier la Georgette d’Or. Aux dires du Jury, ce fût très difficile de départager les concurrents, tous ayant reçu de très bonnes appréciations surtout en matière d’accueil, d’ambiance et de rapport qualité/prix. Voici néanmoins les résultats :

  • Dans la catégorie Café-Bistro :  Georgette d ébène – La Maison des Consuls à Mirepoix / Georgette d’Or – l’Auberge de la Barguillère à Saint Pierre de Rivière
  • Dans la catégorie Traditionnelle :  Georgette d ébène – Le Grand Gousier à Saint Martin de Caralp / Georgette d’Or – L’Auberge de l’Isard à Saint Lary
  • Dans la catégorie Gastronomique  : Georgette d ébène – Les Sapins à Nalzen / La Tomate du Jardin à Daumazan sur Arize

Il ne restait plus qu’à faire honneur à la gastronomie en commençant par l’apéritif « Bistrot », avec dégustation de vins et de produits ariégeois, préparé par Franck Belmonte, restaurateur à Saint-Lizier, et animé par le groupe Yukon Dixieland Orchestra.

La soirée s’est clôturée par un repas concocté par Paul Fontvieille, chef de cuisine du Carré de L’Ange. Dans une ambiance chaude et épurée, sous les « nuages« , Paul Fonvieille a étonné et bousculé nos papilles avec des plats comme, le Foie poêlé aux figues du jardin, la Kokotxa en salsa verdé, le Demi-pigeonneau pané d’orange et un « Paris Brest » revisité façon « Collioure Hendaye ». Tout celà à déguster, bien entendu, armés de Georgette, qui était rappelons-le l’ambassadrice de cette première fête de la restauration ariégeoise.

Un grand succès pour cette première opération avec plus de cinquante restaurateurs participants et plus de 560 votants.

Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de gouter à tous ces menus « Georgette », ils sont encore au programme jusqu’au 9 juin (voir la liste des restaurants)


article ou page lu(e) 10379 fois

Troisième et dernière dégust@tion de saison

by 1 Comment

La dernière dégustation de saison, c’était à Foix, le 2 avril dernier. Pour cette ultime édition 2012 c’est le foie gras qui était à l’honneur. Produit par les Terroirs du Plantaurel, le foie gras était décliné en dix saveurs, 7 salées et trois sucrées, sous la direction de Didier Lamotte, chef cuisinier du Phoebus à Foix, et assisté par les apprentis du Centre de Formation des Apprentis.

A cette occasion, deux pièces de théâtre ont été présentées : « La grande et fabuleuse histoire du commerce » de Joël Pommerat par la compagnie Louis Brouillard et « Violet » de Bérangère Vantusso par la compagnie trois-six-trente

La dernière dégustation de saison fut encore un vrai succès et on espère la retrouver en 2013.

Et si vous souhaitez revivre le fil de cette soirée, rendez-vous sur twitter grâce au mot-clé (hashtag) : #dégustationsFoix

voir la deuxième dégustation de saison

article ou page lu(e) 7805 fois

Bernard Garcia nous parle de la Georgette d’Or

by 1 Comment

La Maison des Consuls, située dans la superbe cité de Mirepoix. Bernard Garcia, Président de l’UMIH Ariège (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), nous parle de la genèse du premier concours de la « Georgette d’Or » qui se déroulera en Ariège du 9 avril au 9 juin.

 

Règlement du concours
Liste des Restaurants participants 

Voter par internet 

article ou page lu(e) 5601 fois