Recette de l’Azinat Par Lili et Lolo

Recette de l’Azinat de l’Auberge de l’Isard

Pour 8 à 10 personnes :

I –  LA ROUZOLLE

• • 200 gr de chair à saucisse
• • 1 tranche épaisse du jambon du pays (jambon cru type Bayonne)
• • 4 tranches de ventrèche (env. 300gr)
• • 4 œufs
• • 150 gr de mie de pain rassis
• • 6 branches de persil
• • 1 verre de lait
• • 2 gousses d’ail
• • poivre

Dans un grand saladier, mettre la chair à saucisse, le jambon et la ventrèche (salée et séchée, voire fumée) coupés en dés minuscules, les œufs, l’ail et le persil hachés, la mie de pain trempée dans le lait et essorée. Ne pas saler, poivrer généreusement, bien mélanger le tout. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Quand elle est chaude y verser la farce. Former une épaisse galette de trois ou quatre centimètres d’épaisseur. Cuire à feu très moyen, la retourner jusqu’à ce qu’elle soit bien prise et dorée sur les deux faces.

On peut également faire une Rouzolle individuelle pour chaque convive. Dans ce cas, on partagera la farce en autant de parts que de convives et l’on confectionnera des petites galettes d’environ 8 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Quel que soit votre choix, la Rouzolle finira de cuire dans l’Azinat.

II- L’AZINAT

• 1 gros chou de Milan (ou 2 petits)
• 850 gr de pommes de terre fermes
• 4/5 belles carottes
• 2/3 navets
• 2 poireaux
• 1 branche de céleri
• 2 gros oignons
• 4 morceaux de «coustellous» salés (travers de porc)
• 2/3  jarrets de porc
• 1 saucisse de foie sèche (facultatif)
• 2 saucissons de couenne
• 1 fond de jambon
• confit de canard (4 cuisses ou 8 manchons)
• 2 feuilles de laurier
• poivre
• pain rassis et gruyère râpé pour la soupe

Laver le chou dans plusieurs eaux et le faire blanchir 2 à 5 minutes ( 5 à 10 pour un vieux chou). Faire roussir dans un peu de graisse du confit : les  oignons, les carottes, les navets poireaux et céleri, émincés. Ajouter les coustellous, le fond de jambon, les saucissons de couenne, les jarrets, le laurier. Couvrir avec de l’eau (3,5 litres au moins), amener à ébullition, laisser cuire 30 à 45 minutes. Ajouter le chou partagé en quartiers, débarrassé des grosses côtes. Laisser cuire 1h30. Ajouter alors les pommes de terre, la saucisse de foie et le confit bien dégraissé. Poser dessus la rouzole et poursuivre la cuisson 30 minutes. Déposer de fines tranches de pain rassis dans la soupière et mouiller avec le bouillon dégraissé, saupoudrer de gruyère râpé et faire gratiner au four.

Commencer le repas par cette gratinée et continuer avec le reste de l’Azinat.

Vins conseillés : Corbières, Fitou, Côtes du Roussillon, Madiran… des vins solides ! Mais bien sûr et de préférence, un bon vin ariégeois.